Peler l'oignon, les échalotes et l'ail. Emincer l'oignon et les échalotes et écraser les gousses d'ail. Réserver le tout.
Verser l'huile d'olive dans la cocotte en fonte et mettre à chauffer à feu vif. Lorsque l'huile est bien chaude, y faire revenir les joues sur toutes les faces de façon à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver.
Ajouter les lardons fumés dans la cocotte. Les faire dorer, puis ajouter l'oignon, les échalotes et l'ail. Faire revenir quelques minutes toujours à feu vif.
Déglacer avec le cidre et le jus de pomme, puis ajouter les morceaux de viande, le laurier et le thym. Saler et poivrer à sa convenance.
Couvrir et enfourner à 140°C pour une cuisson de 2h45 environ.
Servir bien chaud avec l'accompagnement de son choix (du panais râpé poêlé pour moi).