Dans une grande poêle, faire revenir quelques minutes l'oignon préalablement émincé dans un filet d'huile d'olive. Réserver l'oignon et garder la poêle huilée pour la suite de la recette.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine et le bicarbonate avec les jaunes d'oeufs.
Incorporer progressivement le lait tout en mélangeant. Saler et poivrer à sa convenance.
Ajouter l'oignon émincé, le fromage frais ainsi que le comté râpé. Bien mélanger le tout.
Incorporer enfin délicatement les blancs d'oeufs préalablement montés en neige.
Dans la grande poêle chauffée à feu vif, verser des grosses cuillères de pâte. Les aplatir légèrement avec le dos de la cuillère pour obtenir des pancakes bien ronds. Laisser cuire 2 à 3 min sur une face (jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface des pancakes), puis retourner et cuire la deuxième face 2 min.
Montage et cuisson façon croque-monsieur
Préchauffer le four en position grill.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile type Silpat, disposer des pancakes salés. Mettre sur chacun d'eux d'une tranche de jambonneau, puis d'une tranche de fromage à raclette. Recouvrir d'un deuxième pancake salé pour former le croque-monsieur.
Enfourner et laisser sous le grill pendant quelques minutes (le temps que le fromage à raclette fonde).