100grammesChocolatnoir à 70% de cacao (Guanaja de Varhona pour moi)
1c. à soupe Cacaonon sucré
100grammesChocolatau lait (Jivara de Valrhona pour moi)
100grammesChocolatblanc (Ivoire de Valrhona pour moi)
Pour imbiber le biscuit
40grammesSucre
75grammesEau
15grammesRhumou de Grand-Marnier
Instructions
Réalisation du biscuit
Préchauffer le four à 190°C.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel. Incorporer ensuite ⅓ du sucre, puis continuer de fouetter à vitesse rapide en ajoutant progressivement le restant de sucre. Les blancs doivent être bien fermes et le fameux bec d'oiseau se forme sur le fouet.
Battre les jaunes et les ajouter délicatement aux blancs montés.
Incorporer ensuite à l'aide d'une maryse la farine préalablement tamisée.
Répartir cette préparation dans une plaque à génoise type Flexipan plat. Bien égaliser la surface à l'aide d'une spatule pour avoir une épaisseur de biscuit uniforme.
Enfourner à 190°C et cuire 10 min.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Réalisation du sirop pour imbiber le biscuit
Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau.
Lorsque le sucre est complètement dissous, retirer du feu et laisser refroidir.
Ajouter l'alcool de son choix dans le sirop. Mélanger et réserver.
Préparation des mousses aux chocolats et montage
Placer le bol et le fouet au congélateur pendant 15 min pour la crème fouettée.
Hâcher grossièrement les chocolats et les réserver dans trois récipients distincts.
Si le moule à bûche utilisé est en silicone, le disposer sur une plaque à pâtisserie avant de placer le tapis relief de son choix à l'intérieur.
Préparation de la crème fouettée:Fouetter énergiquement la crème dans le bol bien froid. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème bavaroise.
Préparation de la crème bavaroise:Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le lait. Faire chauffer le mélange à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la température atteigne 80°C. Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien homogénéiser avec un fouet.
Préparation de la mousse au chocolat noir:Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir haché. Verser dessus ⅓ de la crème bavaroise encore chaude. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C). Incorporer ⅓ de crème fouettée ainsi que le cacao en poudre. Bien homogénéiser le tout et répartir dans le fond du moule à bûche. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
Préparation de la mousse au chocolat au lait:Dans un cul de poule, mettre le chocolat au lait haché. Verser dessus la moitié de la crème bavaroise restante. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C). Incorporer ⅓ de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat noir. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
Préparation de la mousse au chocolat blanc:Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc haché. Verser dessus le restant de la crème bavaroise. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C). Incorporer le restant de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat au lait.
Déposer un rectangle de biscuit de la dimension de la bûche (soit 8 x 28 cm pour moi).
A l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop.
Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au congélateur pendant 3 h minimum.
Le jour J
Retirer la bûche du congélateur 4 h avant la dégustation. Démouler et décorer selon son inspiration.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
Mes remarques
Concernant le biscuit, les quantités données (avec 4 oeufs) permettent de remplir totalement le grand moule Flexipan plat. Seul 1/3 du biscuit sera utilisé pour la bûche. Le restant est "recyclé" par mes gourmands en goûter gourmand garni de confiture ou de pâte à tartiner.