Prélever le zeste des citrons (avec une râpe bien fine). Les mettre dans un cul-de-poule et ajouter le sucre. Bien mélanger le tout.
Ajouter les oeufs et mélanger au fouet.
Ajouter ensuite le jus des citrons, et mélanger à nouveau.
Placer le cul-de-poule dans sur une casserole d'eau frémissante pour une cuisson au bain-marie. Mélanger au fouet jusqu'à ce que la température atteigne 82°C (la crème commence à s'épaissir). Retirer alors du feu et continuer à mélanger pour abaisser la température jusqu'à 60°C.
Incorporer alors progressivement le beurre coupé en dés tout en mélangeant.
Réserver la crème dans un récipient fermé et conserver au réfrigérateur.