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Galette des rois à la frangipane de Cyril Lignac

Une recette de chef pour fêter l’Épiphanie tout en gourmandise.
Cuisson 35 min
Pour 12 personnes

Ingrédients

  • 500 g de pâte feuilletée pur beurre

Pour la crème pâtissière

  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 250 ml de lait
  • 1 gousse de vanille

Pour la crème d'amande

  • 125 g de beurre mou
  • 100 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 125 g d' amandes en poudre

Pour la crème frangipane

  • 1 bouchon de rhum facultatif

Pour le montage et la dorure

Instructions

Préparation de la crème pâtissière

  • Mélanger au fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. 
  • Incorporer la farine. Bien mélanger. Réserver.
  • Dans une casserole, mettre le lait, les graines de la gousse de vanille ainsi que cette dernière, et porter à ébullition.
  • Retirer la gousse, puis verser le lait vanillé encore brûlant sur le mélange oeufs-sucre tout en fouettant. 
  • Reverser la préparation dans la casserole et mettre sur feu moyen tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer alors du feu. Bien fouetter, puis transvaser dans un récipient et filmer au contact afin que la crème ne croûte pas. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frais.

Préparation de la crème d'amande

  • Dans un récipient, travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  • Incorporer les jaunes d'oeufs tout en continuant de mélanger, puis ajouter la poudre d'amande. Réserver.

Préparation de la crème frangipane

  • Incorporer la crème pâtissière froide à la crème d'amande. Bien mélanger le tout pour obtenir une préparation onctueuse. 
  • Ajouter le rhum, et mélanger à nouveau pour avoir une crème bien homogène. La mettre dans une poche à douille (munie d'une douille de 12mm pour moi). Réserver.

Montage et cuisson de la galette

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Abaisser la pâte feuilletée afin d'obtenir deux grands disques de même diamètre (30 à 32 cm environ).
  • Disposer un premier disque de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. A l'aide de la poche à douille, dresser la crème frangipane en partant du centre du disque de pâte en formant une spirale. S'arrêter à 3cm du bord.
  • A l'aide d'un pinceau, badigeonner de jaune d'oeuf battu le contour du disque sur une largeur d'environ 2cm. Poser ensuite la fève dans la crème frangipane en évitant le centre de la galette. Recouvrir ensuite délicatement avec le second disque de pâte.
  • A l'aide d'une fourchette, sceller le contour de la galette afin que les deux disques soient bien soudés.
  • Badigeonner la surface de la galette avec le deuxième jaune d'oeuf battu. Puis décorer à la pointe d'un couteau selon son inspiration.
  • Enfourner à 200°C et cuire 10 min. Puis baisser le thermostat à 180°C et cuire 25min de plus.
  • Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
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