Incorporer le chocolat fondu, puis les blancs montés en neige et enfin la farine.
Etaler sur une feuille de cuisson ou sur le flexipat pour moi de façon à obtenir un rectangle de la longueur du moule à bûche et dont la largeur correspond à une fois et demi la largeur du moule. (J'ai utilisé le moule à bûche de Demarle de 30 * 8,5 cm).
Enfourner à 180°C et cuire 8 à 10 min selon le four, puis laisser refroidir.
Découper une première bande de la longueur et la largeur du moule, puis une deuxième bande de même longueur mais deux fois moins large (elle ira à mi-hauteur de la bûche).
Préparation du craquant praliné:
Faire fondre la pralinoise et y incorporer les gavottes émiettées.
Etaler sur la génoise la plus large et réserver au frais.
Préparation de la mousse au chocolat
Monter la crème en chantilly et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.
Faire bouillir le mélange eau + sucre jusqu'à dissolution complète de celui-ci puis verser sur les jaunes tout en mélangeant énergiquement (ça doit mousser et doubler de volume).
Incorporer le chocolat fondu, mélanger. Puis incorporer délicatement la chantilly.
Montage de la bûche :
Commencer par verser une 1ère couche de mousse dans le moule.
Placer ensuite la bande de génoise la plus étroite.
Recouvrir du reste de mousse, puis déposer la dernière bande de genoise en veillant à mettre le côté craquant praliné contre la mousse.
Réserver au congélateur minimum 3 heures afin de pouvoir la démouler sans difficulté.
Préparation du nappage miroir :
Porter le mélange eau + sucre à ébulition.
Ajouter la crème, puis le cacao en poudre.
Laisser cuire à feu doux 15 min.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
Retirer le mélange du feu et ajouter la gélatine ramollie. Fouetter le tout, laisser épaissir et refroidir jusqu'à env 28°C.
Sortir la bûche du congélateur. La démouler puis la déposer sur une grille.
Napper, décorer selon son goût, puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dessert,