Dans un bol, mélanger à la spatule 20 g de farine de seigle avec 20 g d'eau.
Ajouter 5 g de miel.
Recouvrir d'un linge et laisser 24h à température ambiante. Ne pas hésiter à mélanger à nouveau si une croûte se forme.
2ème jour
Le levain a normalement "bullé" à la surface.
Dans un récipient plus grand, mélanger 40g de farine de seigle avec 40 g d'eau et 5g de miel.
Y incorporer la préparation précédente. On vient ainsi de rafraîchir le levain.
Couvrir d'un linge et laisser à nouveau fermenter 24h.
3ème jour
Le mélange bulle de plus en plus.
Prendre un récipient plus grand. Y mélanger 80g de farine de seigle et 80g d'eau.
Y incorporer le mélange "bulleux" et couvrir à nouveau d'un linge.
Laisser fermenter 24h de plus.
4ème jour
Ajouter 100g de farine de blé et 100 g d'eau.
Mélanger. Le levain a alors la consistance d'une pâte à crêpe bien épaisse. Il est prêt à l'emploi.
Mes remarques
Le levain se conserve dans un pot en verre qu'on ferme avec un couvercle percé de quelques trous, ou on peut se contenter de poser le couvercle dessus sans le fermer. L'essentiel est que le levain reste au contact de l'air. Le levain reste actif env. 3 jours. Il sera donc nécessaire de le rafraîchir tous les trois jours en ajoutant 50% de son poids en eau et farine. Si le levain reste inutilisé pendant plusieurs jours, il faut alors fermer le bocal hermétiquement et le réserver au réfrigérateur où il pourra se conserver quelques semaines.