Dans le bol du robot, mélanger la farine, la levure et le sel. Mélanger.
Incorporer le reste des ingrédients (oeuf, huile, eau, olives, fromage de chèvre coupé en dés et le thym). Mélanger puis prélever de petites quantités de pâte et former des boulettes de la taille d'une grosse noix.
Déposer sur une plaque allant au four recouverte d'une toile type silpat et aplatir avec la paume de la main.
Cuire 20 à 25min à 180°C (les cookies doivent être bien dorés), puis laisser refroidir sur une grille avant de déguster.