Peler et couper en petits dés les carottes, oignons, céleri, ail, échalotes.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, et y faire dorer les langoustines.
Verser la moitié du cognac et flamber.
Retirer-les de la cocotte. Ajouter les légumes et laisser suer 10 minutes.
Rajouter le concentré de tomates, saler, poivrer puis couvrir d'1,5 l d'eau.
Verser le vin et saupoudrer de piment. Porter à ébullition et laisser bouillir 15 minutes.
Décortiquer les langoustines, récupérer la chair et la réserver. Piler les têtes et les carapaces, et les ajouter dans la cocotte. Laisser mijoter 30 min à feu doux.
Filtrer la soupe au chinois en pressant bien les déchets de langoustines.
Réchauffer à feu doux avec la chair des langoustines. Incorporez les jaunes d'œufs battus avec la crème juste avant de servir.
Mes remarques
Ce velouté étant liquide, Mariva suggérait de l'épaissir avec de la maïzena, ce que j'ai fait.... Une vrai tuerie!!!