Faire chauffer dans une large poêle ou une sauteuse, l'huile d'olive avec le chorizo pelé et coupé en rondelles. Y faire dorer le riz à feu doux pendant 1 min.
Ajouter l'eau chaude et faire cuire à feu moyen pendant 8 min (jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée). Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter la cancoillotte et prolonger la cuisson 1 à 2 min.
Au moment de servir, ajouter du parmesan râpé et un peu de persil. Bon appétit!