Désosser les jarrets. Retirer le plus de gras possible. Assaisonner avec le sel et le poivre. Réserver une douzaine d'heures (ou toute une nuit)
Retirer le sel, et éponger avec du papier absorbant.
Déposer au fond du bocal (préalablement ébouillanté puis bien séché) une feuille de laurier. Remplir de viande en tassant bien pour qu'il y ait le moins de vide possible tout en laissant un espace de 2 cm au dessous du bord. Refermer le bocal .
Déposer les bocaux dans un stérilisateur, puis couvrir d'eau jusqu'aux couvercles.
Compter 3 h de stérilisation à partir de l'ébullition de l'eau, soit dès que la température atteint 100°C.
Laisser refroidir pendant 24 h, puis vérifier que les bocaux sont bien fermés hermétiquement.
Conserver dans un endroit frais pour déguster la belle saison venue. Bon appétit!