Pain d’épices aux spéculoos de Cyril Lignac

En ce premier lundi de l’Avent, je vous propose le pain d’épices aux spéculoos de Cyril Lignac. Quoi de mieux que la bonne odeur du miel et de la cannelle pour se mettre dans l’ambiance de Noël?

Chaque année, à cette époque, je prépare du pain d’épices. Et j’essaye à chaque fois de varier les plaisirs. Après la version des chefs Philippe Conticini, Christophe Michalak ou Christophe Felder, c’est donc au tour du chef Lignac. La particularité de cette dernière version est qu’elle est à base de spéculoos.

C’est chez la célèbre Mercotte que j’ai trouvé cette recette. La version d’origine étant prévue pour un petit moule, elle l’a adaptée à un moule à cake de 24 x 9cm, ce qui représente à quelque chose près, les dimensions de mon moule Flexipan.

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Pain d'épices aux spéculoos de Cyril Lignac

A déguster en attendant Noël.

Préparation 15 min

Cuisson 1 h

Attente 12 h

Total 1 h 10 min

Pour 1 moule à cake de 24 x 9 cm

Ingrédients

• 210 g d' eau minérale
• 90 g de sucre complet (rapadura pour moi)
• 195 g de miel
• 3 g de mélange d'épices à pain d'épices
• 3 citrons non traités pour le zeste
• 3/2 orange non traitée pour le zeste
• 188 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 1,5 g de sel
• 130 g de beurre
• 60 g de spéculoos

Instructions

La veille

• Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le miel, les épices, les zestes d'agrumes. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser infuser hors du feu 10 min.
• Faire fondre le beurre, puis laisser refroidir.
• Dans le bol d'un robot pâtissier, mélanger la farine et la levure tamisées. Y incorporer les spéculoos préalablement réduits en poudre fine (j'ai utilisé mon Thermomix en mixant 8sec/vit9 les biscuits).
• Verser sur le mélange précédent l'infusion préalablement passée au chinois. Mélanger le tout au fouet.
• Incorporer le beurre fondu en une seule fois, puis fouetter à nouveau pour bien homogénéiser la préparation.
• Dans un moule à cake préalablement beurré et fariné, verser la préparation. Couvrir d'un film étirable et réserver dans le bas du réfrigérateur toute une nuit.

Le jour J

• Préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante. 
• Enfourner le moule et cuire 60 à 65 min. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
• Laisser tiédir avant de démouler sur une grille jusqu'à ce que le pain d'épices soit complètement refroidi.

Notes

J'ai fait quelques petites modifications par rapport à la recette d'origine. En effet, celle-ci donne les quantités de zestes de citron et d'orange en grammes (15 grammes pour le citron, et 7,5 pour l'orange). Je suppose qu'elles sont prévues pour des zestes prélevés avec un vrai zesteur, donc des zestes plus lourds que ceux que je prélève à l'aide de ma râpe fine. Je me suis donc "contentée" du zeste de trois citrons et d'une orange et demie. Cela m'a semblé bien suffisant. Ma petite tribu n'étant pas amatrice d'anis, j'ai également évité l'anis étoilé préconisé pour la décoration.

Pour le temps de cuisson, j'ai prolongé de 10 bonnes minutes par rapport aux 45 à 50 minutes indiquées dans la recette de Mercotte, et je pense que mon pain d'épices aurait mérité encore 5 minutes de cuisson. Cela varie bien sûr en fonction du four utilisé.

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