Crème brûlée de Philippe Conticini

La crème brûlée est un dessert qui fait l’unanimité à la maison. Si nous apprécions beaucoup la version du chef Paul Bocuse, je n’avais pas encore testé la crème brûlée de Philippe Conticini.

crème brûlée de Philippe Conticini

Comme j’apprécie énormément ce grand pâtissier, je savais déjà que j’allais apprécier sa version trouvée sur le site Le tablier gourmet. 

La particularité de celle-ci est qu’elle est un peu plus légère que celle de Paul Bocuse dans la mesure où elle contient moitié moins de crème.

Pour la cuisson, j’ai utilisé l’Omnicuiseur pour une cuisson basse température comme le demande la recette. Mais la cuisson peut se faire bien sûr dans un four classique au bain-marie. C’est d’ailleurs de cette façon que le Chef pâtissier a réalisé ce dessert.

La recette de crème brûlée de Philippe Conticini

crème brûlée de Philippe Conticini

Crème brûlée de Conticini


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Type de plat Dessert
Cuisson 1 heure
Portions 4 portions

Ingrédients
 

  • 250 g Lait demi-écrémé
  • 250 g Crème liquide entière
  • 1 gousse(s) Vanille (ne pas hésiter à en mettre 2 si les gousses sont petites)
  • 4 Jaune(s) d’oeuf(s)
  • 70 g Sucre semoule
  • Sucre cassonade pour la croûte caramélisée

Matériel utilisé

Instructions

  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Dès que cela bout,  retirer du feu et laisser infuser 10 min.
  • Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. Tout en continuant de fouetter, verser l’infusion encore chaude à travers un chinois.
  • Répartir alors la préparation dans les ramequins en porcelaine.

Cuisson à l’Omnicuiseur

  • Dans la grande cocotte, disposer la grille inox en position basse. Verser au fond de la cocotte 225 ml d’eau.
  • Disposer les ramequins sur la grille, puis refermer la cocotte.
    creme brulee conticini avant cuisson
  • Temps de cuisson :  1h
    Haut et Bas : Mini
    Inversion à mi-cuisson
  • A la sonnerie, retirer les ramequins de la cocotte et les laisser refroidir à température ambiante, avant de les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
    creme brulee conticini apres cuisson

Cuisson classique

  • Faire cuire au bain-marie dans un four à 80°C pendant 1h30. Il est important que les crèmes ne soient pas trop cuites. Elles doivent rester tremblotantes.

Au moment de la dégustation

  • Saupoudrer de cassonade. 
  • Caraméliser au chalumeau pour obtenir une crôute bien croustillante qui va contraster avec la crème froide et fondante.

Mes remarques

Recette réalisée à l’Omnicuiseur V6000 avec la grande cocotte + 4 ramequins en porcelaine
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47 réflexions au sujet de “Crème brûlée de Philippe Conticini”

  5. Elle est superbe, une belle couleur caramélisée.
    Les recettes de P.Conticini sont toujours extra que se soit de la boulange, des gâteaux, où toute autres pâtisseries…
    Très bonne journée
    Bisous.

    Répondre

  7. tout d abord je te souhaite une très bonne année désole de ce manque de passage sur ton blog en ce début d ‘ année : fête , grippe et vacance m ont éloignés de l ‘ordi mais je vais me rattraper , contente aussi de t avaoir croiser sur fb ^^ gros bisous

    Répondre

  14. Il y a une éternité que je n’en ai fait ! Ma recette etait celle de la pâtissière qui travaillait en cuisine a mon travail. Elle etait tres bonne mais surement moins que la tienne conticini est le patissier que je préfère ! Merci isabelle. Gros bisous

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  21. Bon bah encore une défaite pour moi et les crèmes brûlées !!! J’ai voulu tenter cette recette et malheureusement mes crèmes sont parties dans l’évier !!! J’ai mis 1h30 à 80 degrés et elles n’ont pas “prises ” du tout . Je n’y arrive décidément pas à faire des crêmes brûlées …
    je suis dégoûtée .

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    • Bonjour, Avez-vous un thermomètre pour vérifier la température exacte de votre four? Moi, par exemple, je sais que mon four chauffe à 90°c si je mets mon thermostat à 80°C. Il a un décalage de 10°C. Si les crèmes ne sont pas cuites, un petit coup de chauffe de 5 min à 100°C peut suffire à terminer la cuisson.

    • Je n’ai pas de thermomètre mais il n’y a rien à faire , je n’arrive pas à faire les crèmes brûlées . Je suis dégoûtée car j’adore ça . Les seules que je réussis sont celles à la mirabelle (les crèmes arrivent à prendre dû à la pectine des fruits )!
      Dommage …

    • Juste une réponse pour partager votre malheur. Ça nous a fait la même chose. Et j’ai confirmé la température de notre four avec un thermomètre à cuisson.

    • Je vois que vous êtes quelques uns à avoir ce souci. J’en suis désolée. J’ai de mon côté fait le test en respectant les consignes du chef pâtissier (80°C à chaleur tournante) et ça marchait. Les crèmes restent tremblotantes, mais c’est normal. Je suis par contre surprise que certains n’y parviennent pas même en augmentant un peu la température du four

  23. Bonjour, j’ Suivi la recette à la lettre et après 1h30 mes crèmes sont encore liquide ( je l’ai ai mise au bain-marie au four chaleur tournante position mi-basse)
    Ai-je fait une erreur? Aurai-je dû mettre mon four sans la chaleur tournante?
    Merci pour vos réponses

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    • Bonjour,
      Les crèmes doivent être encore tremblotantes à la sortie du four. C’est une fois redroidies qu’elles se “figent” un peu. Cependant,chaque four étant différent, il est important de vérifier l’étalonnage de votre four. Le mien par exemple a tendance à “surchauffer”. Je sais qu’il me faut regler la température du thermostat 5 voire 10 °c en- dessous de la température que je veux vraiment . Je dois donc le régler à 75° pour avoir une température réelle à l’intérieur de mon four à 80°c.

  26. Je viens d’esswater la recette pour 4 personnes donc 4 ramequins omnicuiseur mais j’aurais pu remplir un cinquième…les proportions sont-elles bonnes pour seulement 4 ramequins??

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    • Bonjour,
      En ce qui me concerne, j’ai bien rempli 4 ramequins en porcelaine fournis par l’Omnicuiseur (comme vous pouvez le voir sur les photos illustrant ma recette), mais vous pouvez en mettre un peu moins dans chaque et remplir 5 ramequins.

    • Bonjour,
      C’est la méthode de cuisson choisie par le chef pâtissier Philippe Conticini. Chacun choisit la cuisson qui lui convient le mieux.

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Evaluation de la recette