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Crème brûlée de Philippe Conticini

La crème brûlée est un dessert qui fait l’unanimité à la maison. Si nous apprécions beaucoup la version du chef Paul Bocuse, je n’avais pas encore testé la crème brûlée de Philippe Conticini. Comme j’apprécie énormément ce grand pâtissier, je savais déjà que j’allais apprécier sa version trouvée sur le site Le tablier gourmet. La particularité de celle-ci est qu’elle est un peu plus légère que celle de Paul Bocuse dans la mesure où elle contient moitié moins de crème.

 

Pour la cuisson, j’ai utilisé l’Omnicuiseur pour une cuisson basse température comme le demande la recette. Mais la cuisson peut se faire bien sûr dans un four classique au bain-marie. C’est d’ailleurs de cette façon que le Chef pâtissier a réalisé ce dessert.

Crème brûlée de Conticini

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Type de plat: Dessert
Equipement utilisé: Omnicuiseur
Cuisson: 1 h
Portions: 4 portions

Ingrédients

  • 250 g de lait (demi-écrémé)
  • 250 g de crème (liquide entière)
  • 1 gousse de vanille ((ne pas hésiter à en mettre 2 si les gousses sont petites))
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre (semoule)
  • sucre (cassonade pour la croûte caramélisée)

Instructions

  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanielle préalablement fendues et grattées. Dès que cela bout,  retirer du feu et laisser infuser 10 min.
  • Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse. Tout en continuant de fouetter, verser l'infusion encore chaude à travers un chinois.
  • Répartir alors la préparation dans les ramequins en porcelaine.

Cuisson à l'Omnicuiseur

  • Dans la grande cocotte, disposer la grille inox en position basse. Verser au fond de la cocotte 225 ml d'eau.
  • Disposer les ramequins sur la grille, puis refermer la cocotte.
  • Temps de cuisson :  1h
    Haut et Bas : Mini
    Inversion à mi-cuisson
  • A la sonnerie, retirer les ramequins de la cocotte et les laisser refroidir à température ambiante, avant de les réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Cuisson classique

  • Faire cuire au bain-marie dans un four à 80°C pendant 1h30. Il est important que les crèmes ne soient pas trop cuites. Elles doivent rester tremblotantes.

Au moment de la dégustation

  • Saupoudrer de cassonade. 
  • Caraméliser au chalumeau pour obtenir une crôute bien croustillante qui va contraster avec la crème froide et fondante.

Notes

Recette réalisée à l'Omnicuiseur V6000 avec la grande cocotte + 4 ramequins en porcelaine
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Evaluation de la recette




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Ecrit par Quelques Grammes De Gourmandise

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