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Crème brûlée de Joël Robuchon

C’est encore une gourmandise sucrée que je partage avec vous aujourd’hui avec cette crème brûlée de Joël Robuchon. Tout mon petit monde adore ce dessert. Si j’ai déjà testé la version de Paul Bocuse ou de Philippe Conticini, je n’avais encore jamais réalisé la version du chef Robuchon.

Cette recette est tirée du livre « Tout Robuchon » où elle est intitulée « Crème froide caramélisée à la cassonade ». La principale différence avec les deux autres recettes de chef est la proportion de crème et de lait. Celle du chef Bocuse ne contient que de la crème tandis que celle du pâtissier Conticini est constituée d’un mélange moitié moitié de crème et de lait. Pour la version de Joël Robuchon, seul un quart de la crème est remplacé par du lait. De plus, contrairement aux deux autres, le chef Robuchon ne préconise pas de chauffer au préalable le mélange crème-lait. Cela reste certes de petits détails, mais les amateurs de crème brûlée y verront une différence.

Crème brûlée de Joël Robuchon
Crème brûlée de Joël Robuchon

Si j’ai respecté la recette du chef à la lettre concernant les proportions, j’ai cependant prolongé la cuisson de 10 minutes. En effet, je n’avais pas de plats à œufs tels que ceux préconisés par le chef dans la recette. J’ai donc utilisé des ramequins. Cependant, ces derniers était plus étroits mais plus hauts, et la porcelaine plus épaisse. Il m’a donc fallu augmenter légèrement le temps de cuisson. Je vous note néanmoins les consignes exactes données par le chef dans son livre, ainsi que celles que j’ai suivies.

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recette de crème brûlée de Joël Robuchon

Crème brûlée de Joël Robuchon

Quelques grammes de gourmandise
Type de plat Dessert
La recette d'un grand chef étoilé pour un dessert plein de gourmandise
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Repos 14 h
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Portions 4 personnes
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Ingrédients
 

  • 2 gousse(s) Vanille
  • 6 Jaune(s) d’oeuf(s)
  • 100 g Sucre semoule
  • 500 ml Crème liquide à 30 % de MG
  • 165 ml Lait
  • 25 g Sucre cassonade

Matériel utilisé

Ramequins individuels (ou plats à oeufs en porcelaine )

Instructions

  • Ouvrir les gousses de vanille en deux et racler les graines.
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec les graines et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter tout en continuant de fouetter le lait froid, puis la crème. Récouvrir d'un film étirable et réserver au réfrigérateur 12 heures.
  • Préchauffer le four à 90°C.
  • Répartir la crème vanillée dans les plats à oeufs (ou les ramequins individuels pour moi) en remplissant ces derniers aux ¾.
  • Enfourner à 90°c et cuire 45 minutes (la crème doit être encore tremblante, c'est à dire juste prise). En ce qui me concerne, comme mes ramequins étaient plus étroits mais plus hauts, et avec une porcelaine un peu plus épaisse que des plats à oeufs, j'ai du prolonger la cuisson de 10 minutes.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur minimum 2 heures.
  • Au moment de servir, saupoudrer la surface des crèmes d'un peu de cassonade. Puis caraméliser avec un petit chalumeau. A défaut de chalumeau, il suffit de placer les crèmes quelques instants sous le gril d'un four bien chaud.
  • Servir aussitôt.
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