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Cake marbré de François Perret

Pour terminer cette année 2020 sur une touche de douceur, je vous propose le cake marbré de François Perret. Ce n’est pas la première recette de marbré que je teste, loin de là, mais celle-ci mérite vraiment le détour. Ce n’est pas vraiment surprenant lorsque l’on sait que c’est une recette du célèbre chef pâtissier du Ritz Paris.

Cake marbré du chef pâtissier Perret
Cake marbré du chef pâtissier Perret

Pour réaliser ce cake, il vous faudra un peu de patience. En effet, la préparation s’étale sur deux jours. Cependant, le résultat en vaut vraiment la chandelle. Le cake est particulièrement moelleux et délicieusement parfumé.

Si j’avais déjà apprécié le moelleux du marbré cuisson basse température, cette nouvelle recette est très différente. En effet, le cake est généreusement imbibé d’un sirop à sa sortie du four. Il repose ensuite toute une nuit au frais avant un passage au congélateur. Ce n’est qu’ensuite qu’il est nappé de glaçage pour un résultat particulièrement gourmand.

Cake marbré de François Perret
Cake marbré de François Perret

Le marbré du Ritz Paris…ou presque

La recette d’origine est tirée du livre “Instants sucrés au Ritz Paris” du célèbre pâtissier. N’ayant pas ce livre en ma possession, et n’ayant jamais eu l’occasion de déguster cette gourmandise dans ce lieu huppé, j’ai fait ma propre version en combinant les deux versions proposées sur les blogs de Flavie et d’Anne-Sophie. En effet, les deux blogueuses n’utilisent pas tout à fait le même mode opératoire, ni le même glaçage. Pour ce dernier, c’est l’option d’Anne-Sophie que j’ai choisie. La blogueuse a choisi un glaçage tendre tiré de l’ “Encyclopédie du chocolat” relativement simple à réaliser. La version de Flavie préconise, quant à elle, un glaçage à base de pâte à glacer comme l’indiquait le chef pâtissier. Or, je n’en avais pas en stock au moment de la réalisation de ce gâteau. Quoiqu’il en soit, ma version a fait l’unanimité auprès de tous mes gourmands.

Recette de cake marbré

Cake marbré de François Perret

Un marbré particulièrement gourmand du chef pâtissier du Ritz Paris.
Quelques grammes de gourmandise
Type de plat: Dessert
Cuisson 1 h 15 min
Repos 12 h

Matériel utilisé

  • Moule à cake de 26 cm
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Ingrédients

Pour l'appareil à cake à la vanille

  • 60 g Beurre mou
  • 150 g Sucre
  • 1 gousse(s) Vanille
  • 2 g Sel
  • 1 Oeuf(s)
  • 110 g Farine T55
  • 3 g Levure chimique
  • 100 g Crème liquide

Pour l'appareil à cake au chocolat

  • 60 g Beurre mou
  • 150 g Sucre
  • 2 g Sel
  • 1 Oeuf(s)
  • 100 g Farine T55
  • 3 g Levure chimique
  • 20 g Cacao non sucré
  • 100 g Crème liquide

Pour le montage juste avant la cuisson

  • 20 g Beurre bien mou

Pour le sirop d'imbibage

  • 125 ml Eau
  • 25 g Sucre en poudre
  • 2 c. à soupe Rhum

Pour le glaçage

  • 150 g Chocolat noir
  • 250 ml Crème liquide
  • 60 g Miel
  • 60 g Beurre mou
  • Chocolat billes pour la déco (ajout personnel)

Instructions

La veille

    Préparation de l'appareil à la vanille

    • Dans le bol d'un robot mixeur, mettre le beurre, le sucre, les graines de la gousse de vanille préalablement grattée, ainsi que le sel. Mixer le tout, puis, sans cesser de mixer, incorporer l'œuf.
    • Ajouter le mélange farine-levure préalablement tamisé, puis la crème en dernier lieu. Mélanger à l'aide d'une spatule puis transférer l'appareil dans une poche à douille munie d'une large douille (25mm pour moi). Réserver au réfrigérateur.

    Préparation de l'appareil au chocolat

    • Dans le bol d'un robot mixeur, mettre le beurre, le sucre, ainsi que le sel. Mixer le tout, puis, sans cesser de mixer, incorporer l'œuf.
    • Ajouter le mélange farine-levure-cacao préalablement tamisé, puis la crème en dernier lieu. Mélanger à l'aide d'une spatule puis transférer l'appareil dans une poche à douille munie d'une large douille (25mm pour moi). Réserver au réfrigérateur.

    Montage et cuisson du marbré

    • Préchauffer le four à 150°C.
    • Chemiser le moule à cake de papier cuisson.
    • A l'aide des deux poches à douille, alterner les couches de pâte vanillé et de pâte cacaotée. Pour cela, commencer par pocher un large trait de pâte vanillée, puis venir pocher dessus un large trait de pâte chocolatée, et ainsi de suite. Terminer en tapant plusieurs fois le moule sur le plan de travail pour bien répartir la pâte.
    • A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de 2mm de diamètre, pocher un fin trait de beurre au centre du cake sur toute la longueur.
    • Enfourner à 150°C et cuire 1h15. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

    Réalisation du sirop et imbibage du cake

    • Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajouter le rhum hors du feu et laisser refroidir.
    • A l'aide d'un pinceau, imbiber le cake encore tiède et dans son moule du sirop. Procéder jusqu'à ce que le gâteau est quasiment absorbé tout le sirop. Couvrir le cake (toujours dans son moule) d'un film étirable et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

    Le jour J

    • Démouler le cake et placer ce dernier au congélateur.
    • Hacher grossièrement le chocolat destiné au glaçage, puis le faire fondre au bain-marie.
    • Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Verser aussitôt un premiers tiers de cette préparation sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule. Incorporer ensuite un deuxième tiers, mélanger à nouveau énergiquement, puis terminer avec le dernier tiers. Le mélange final doit être bien lisse. Laisser alors tiédir jusqu'à une température comprise entre 35 et 40°C. incorporer alors le beurre coupé en petits dés et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
    • Sortir le cake du congélateur et le poser sur une grille. Sous la grille, mettre une plaque à pâtisserie couverte de une ou deux feuilles de papier aluminium (pour récupérer le surplus de glaçage et le réutiliser aussitôt). Faire ensuite immédiatement couler le glaçage encore tiède au centre du cake afin de napper complètement ce dernier. Récupérer l'excédent de glaçage sur la première feuille et renouveler l'opération une deuxième fois si nécessaire de façon à ce que toute la surface du cake soit glacée. Lisser éventuellement à l'aide d'une spatule (je ne l'ai pas fait). Puis parsemer quelques billes chocolatées ou toute autre décoration (ajout personnel, mais c'est bien sûr facultatif). Laisser ensuite le glaçage se figer à température ambiante et réserver dans un endroit frais jusqu'au moment de la dégustation.
    Vous avez testé cette recette?Dites-nous ce que vous en avez pensé!

    Je profite de cette dernière recette de l’année pour vous souhaiter une année 2021 remplie de bonheur et de santé.

    A l’année prochaine pour quelques grammes de gourmandise!

    Cake marbré de François Perret
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    19 commentaires
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