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Brioche à la farine d’épeautre

En ce dimanche venteux et pluvieux (en tout cas chez moi en Gironde), je vous propose une bonne brioche à la farine d’épeautre. Cela faisait un petit moment que j’avais repéré cette recette sur le blog de Marie Chioca que j’apprécie beaucoup. Bien sûr, cette brioche est un peu particulière puisqu’elle est sans farine blanche, ni œuf, ni sucre raffiné, et même sans beurre. Mais elle a la particularité d’être à index glycémique bas. Il s’agit donc d’une “saine gourmandise” (pour reprendre le joli nom du blog de Marie). Vous comprendrez donc qu’elle ait titillé ma curiosité.

Brioche à la farine d'épeautre
Brioche moelleuse à la farine d’épeautre

Comme mes gourmands ont plutôt l’habitude de mes brioches bien riches en beurre comme la recette de la Nonna, j’ai préféré diviser les quantités par deux par sécurité. Finalement, nous avons été agréablement surpris par le moelleux de cette brioche. Bien sûr, le goût n’est pas le même. On sent légèrement les parfums du rhum, de la vanille, mais aussi de la noix de coco (apporté par le lait de coco, ou la crème en fonction de ce qu’on choisit d’utiliser). Vous l’aurez compris, cette brioche est un peu particulière. Personnellement, je l’ai trouvé parfaite pour un petit déjeuner sain et gourmand. Dans le même esprit, j’avais également adoré le pain brioché extra-fondant, une recette également de Marie Chioca dont j’ai quasiment tous les livres.

Qu’est ce que l’épeautre?

La farine utilisée est de la farine complète de grand épeautre. Elle ne se trouve pas forcément partout. Pour ma part, j’ai la chance d’avoir un petit magasin bio près de chez moi qui travaille directement avec un petit fournisseur qui fait sa propre farine.

L’épeautre est en quelque sorte l’ancêtre du blé. Il est d’ailleurs cultivé depuis l’Antiquité. Déjà, à cette époque, sa farine était particulièrement appréciée par les Romains. Il était en effet de tradition pour les jeunes époux de consommer du pain d’épeautre lors de leurs noces (référence BienManger.com).

D’un point de vue nutritionnel, l’épeautre est source de fibres, de vitamines, de minéraux (fer, cuivre, zinc notamment). De plus, il est riche en manganèse et magnésium. Il faut néanmoins souligner qu’il contient du gluten. Il ne convient donc pas aux intolérants.

De nos jours, cette farine est essentiellement utilisée en boulangerie en remplacement de la farine de blé classique. Elle est assimilée à une farine de type T110.

Brioche à l'épeautre
Brioche à l’épeautre

La cuisson sur pierre

Une autre particularité de cette recette est la cuisson sur pierre de la brioche. J’utilise régulièrement une pierre réfractaire pour cuire mon pain. C’est notamment le cas de mes baguettes sur poolish. Mais je n’avais encore jamais pensé jusqu’à aujourd’hui à l’utiliser pour mes brioches. Pourtant, elle est bénéfique dans les deux cas. La pierre permet en effet de stocker la chaleur et la diffuse ensuite lentement de façon homogène sur toute la surface, tout au long de la cuisson.

Comme pour le pain, il faut d’abord placer la pierre dans le four à froid. En effet, la pierre est sensible aux chocs thermiques. Ensuite, il faut faire chauffer le four à une température relativement élevée (250°C en ce qui concerne cette brioche) et laisser en température pendant une bonne demie heure. Ce n’est qu’après que l’on place la brioche sur la pierre déjà chaude. La chaleur intense va saisir la pâte très rapidement, sans la brûler et sans la dessécher. Au bout d’une minute, il faut alors baisser le thermostat du four à une température plus traditionnelle (170°C pour moi) et prolonger la cuisson 25 minutes environ. Le résultat est vraiment parfait. La brioche a une croûte croustillante tout en gardant un intérieur bien moelleux.

Brioche à la farine d'épeautre
Brioche saine et gourmande à la farine d’épeautre

Brioche à la farine d’épeautre

Quelques Grammes De Gourmandise
Une brioche saine et gourmande à index glycémique bas
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Type de plat: Boulange
Préparation: 20 min
Cuisson: 26 min
Attente: 14 h
Portions: 6 personnes

Matériel nécessaire

  • Moule rectangulaire de 20 x 10 cm

Ingrédients

  • 200 ml de crème de coco (ou à défaut de lait de coco)
  • 25 ml de sirop d'agave
  • ½ c. à soupe de rhum
  • ½ gousse de vanille
  • ½ sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 250 g de farine de grand épeautre T110
  • ½ c. à café de sel fin
  • 1 poignée d' amandes effilées (pour la déco)

Instructions

La veille

  • Mélanger la crème de coco, le sirop d'agave et le rhum. Ajouter les graines de la gousse de vanille préalablement grattée. Tiédir le tout en veillant à ne pas dépasser 40°C pour ne pas tuer la levure et y délayer celle-ci.
  • Dans le bol d'un robot pétrisseur, mélanger la farine et le sel. Ajouter ensuite la préparation précédente et pétrir à vitesse lente pendant environ 8 minutes.
  • Transvaser la pâte dans un récipient. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le jour J

  • Dégazer la pâte, puis la diviser en 4 pâtons de taille équivalente. Façonner chacun d'eux en boule.
  • Chemiser le moule de papier sulfurisé, puis y déposer côte à côte les boules de pâte.
    Brioche à la farine d'épeautre avant levée
  • Couvrir d'un linge, puis laisser lever dans un endroit tempéré pendant 1 à 2 h. La pâte doit doubler de volume.
  • Placer une pierre réfractaire (ou à défaut une plaque de cuisson assez épaisse) dans le four froid à la position la plus basse possible (juste au-dessus de la sole). Préchauffer le four à 250°C sans chaleur tournante.
  • Lorsque la brioche a doublé de volume, la vaporiser d'un peu d'eau, puis parsemer d'amandes effilées.
  • Enfourner à 250°C et attendre 1 minute avant de baisser le thermostat du four à 170°C. Prolonger la cuisson de 25 minutes.
  • Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
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Ecrit par Quelques Grammes De Gourmandise

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