Croissants de Philippe Conticini

Ces croissants de Philippe Conticini sont un pur régal. Ils sont tellement gourmands qu’on ne peut y résister!

croissants de Philippe Conticini
Croissants de Philippe Conticini

Je vous ai déjà parlé du beau cadeau que le Père Noël a déposé au pied du sapin: le fameux livre Sensations du grand pâtissier Conticini.

croissants conticini corbeille

Parmi les quelques recettes que j’ai testées, celle qui remporte la palme de la gourmandise est sans conteste celle de ces croissants.

croissants conticini entame

Ces viennoiseries sont tout simplement divines, certes un tout petit peu caloriques, mais ne faut-il pas savoir se faire plaisir de temps en temps?

croissants de Conticini

Avec les quantités données par le chef pâtissier, j’ai réalisé une douzaine de croissants, mais j’étais loin de m’imaginer qu’ils allaient être mangés aussi rapidement.

La recette des croissants de Philippe Conticini

croissants de Philippe Conticini

Croissants de Philippe Conticini

La recette des croissants de Philippe Conticini.
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Type de plat Boulange
Cuisson 15 minutes
Portions 12 croissants

Ingrédients
 

Pour la poolish

  • 90 grammes Farine
  • 13 grammes Levure de boulanger fraîche
  • 82 ml Lait demi-écrémé

Pour les croissants

  • 190 grammes Poolish (ingrédients ci-dessus)
  • 340 grammes Farine T45 (idéalement de gruau mais de la T45 fera aussi l'affaire)
  • 8 grammes Sel fin
  • 55 grammes Sucre semoule
  • 85 grammes Beurre fondu
  • 15 grammes Levure de boulanger fraîche
  • 85 grammes Eau
  • 250 grammes Beurre
  • 1 Oeuf(s) pour la dorure

Instructions

La veille

    Préparation de la poolish

    • Dans un cul-de-poule, mélanger la farine et la levure émiettée, puis ajouter le lait. Mélanger le tout énergiquement au fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
    • Couvrir d’un film étirable et laisser lever à température ambiante pendant 1h. La préparation va doubler de volume.

    Préparation de la pâte à croissants

    • Faire fondre 85 g de beurre et laisser refroidir.
    • Dans le bol du robot pétrisseur, mettre la poolish, puis ajouter la farine, le sel, le sucre et le beurre fondu. Pétrir 2 min à vitesse lente, puis ajouter la levure préalablement  délayée dans l’eau froide. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 min supplémentaires. 
    • Couvrir d’un film afin que la pâte ne croûte pas, et laisser lever à température ambiante pendant 30 min.
    • Dégazer la pâte, et la façonner en boule. Puis la déposer sur du papier sulfurisé et la filmer. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

    Le jour de la cuisson

    • Sortir le beurre de réfrigérateur 1 h avant le façonnage. Réserver.
    • Abaisser la pâte de façon à obtenir un rectangle. Filmer et placer au congélateur pendant 30 min.
    • Etaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé afin de lui donner la forme d’un rectangle de 1 cm d’épaisseur légèrement plus petit que le rectangle de pâte.
    • Déposer le rectangle de beurre sur celui de pâte, puis réaliser le premier tour. Pour cela, replier bord à bord les deux extrémités de pâte vers le centre sans que celles-ci se chevauchent. 
      Abaisser ensuite le tout au rouleau jusqu’à l’obtention d’une bande dont la largeur est égale au tiers de la longueur. 
      Replier ensuite à la manière d’un portefeuille (en superposant la pâte par tiers).
      Faire pivoter le tout d’un quart de tour, et abaisser la pâte jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande similaire à la première (largeur = 1/3 de la longueur).
    • Procéder à un second tour identique au premier.
    • Envelopper la pâte d’un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

    Façonnage des croissants

    • Abaisser la pâte en une bande de 20 cm de large minimum et de 5 mm d’épaisseur. 
    • Tailler des triangles à l’aide d’un long couteau bien affûté. Pour cela, commencer par faire une marque de 5 cm en bas de la bande de pâte à droite du bord gauche, puis tailler la première diagonale à partir du sommet opposé à la base côté gauche (on “perd” ainsi  un demi triangle qui sera ensuite récupéré et ajouté au deuxième demi-triangle en fin de bande pour réaliser le dernier croissant). 
      Faire une deuxième marque à 10 cm en haut à droite du bord gauche, et tailler alors une seconde diagonale pour rejoindre la première marque du bas. On obtient alors un triangle de 20 x 10 cm. Pour mieux visualiser, voir le schéma que j’ai réalisé à la fin de la recette.
    • Renouveler l’opération pour obtenir les 11 autres triangles.
    • Faire ensuite une petite entaille de 1 cm au milieu de la base du croissant, puis étirer délicatement la pâte de la base vers la pointe du triangle pour étirer celui-ci.
      croissants conticini avant faconnage
    • A l’aide du pouce et de l’index, étirer ensuite les morceaux de pâte situés de part et d’autre de l’entaille tout en roulant progressivement de la base vers le sommet du triangle.
    • Poser chacun des croissants ainsi obtenus sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillant à ce que chaque pointe de triangle ne reste pas entièrement sous le croissant (cela l’empêcherait de gonfler pendant la cuisson).
    • Laisser lever les croissants à température ambiante pendant 2h30 en les recouvrant dune feuille de papier sulfurisé (ou d’un linge) et en disposant un petit récipient rempli d’eau tiède pour avoir une atmosphère humide. 

    Cuisson des croissants

    • Préchauffer le four à 230°C.
    • Badigeonner chaque croissant de l’oeuf entier préalablement battu en veillant à ne pas toucher les bords (pour ne pas coller les feuillets de pâte lors de la cuisson).
    • Enfourner les croissants à 230°C  et placer également un petit  ramequin d’eau froide. Cuire 12 à 15 min selon le four (12 min ont suffi pour mon four) sans jamais ouvrir le four pendant la cuisson pour garder la vapeur créée par l’eau.
    • Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

    Mes remarques

    schema taille croissant qgdg
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    99 réflexions au sujet de “Croissants de Philippe Conticini”

    2. 5 stars
      Oh qu’ils sont superbes et qu’elle recette!! Je la garde précieusement pour essayer , ils ont l’air divins en effet et le matin avec un bon café je préfère un très bon croissant même s’il est calorique il donne envie d’en faire, merci pour ce partage, gros bisous

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    7. Magnifiques !
      je vais tester votre recette à la première occasion (pas tout de suite entre les fêtes et bientôt la Chandeleur…)
      merci pour cette belle recette et bravo pour les avoir si bien réussis

      Répondre

    8. 5 stars
      Bonjour ! Si je comprends bien, sans pétrin, on ne peut pas faire ?
      Peut on remplacer la poolish par du levain ?
      Et si oui, en quelle quantité tu penses?
      Tu sais, tu vas rire mais je cherche désespérément de bons croissants! C’est une denrée aujourd’hui introuvable et je comprends mieux en lisant la recette pourquoi !
      Ce n’est pas rentable pour un boulanger. Il lui faut du temps.
      Il n’empêche que rien qu’à regarder ces croissants, je sens l’odeur!! le vrai croissant qu’on effeuille!! une extase oubliée et inexistante aujourd’hui ! malheureusement.
      Merci pour la recette même si je me rends compte que je ne pourrai pas la faire.
      je n’ai pas de pétrin ! juste une MAP
      Bisous

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      • Bonjour Gilda,
        j’avoue ne pas être une experte en MAP, mais je suppose qu’elle pétrit la pâte sinon tu ne pourrais pas faire de pain avec.
        Pour ta demande sur le levain, tu peux tout à fait faire des croissants au levain mais il ne s’agit plus de la même recette. Tu trouveras facilement sur le net.
        Bisous

    15. Décidément, ce chef séduit beaucoup de bogueuses ! Je viens de voir aussi ces croissants chez la Nonna
      Tu as très bien expliqué le déroulé et les photos aident bien
      Ces croissants dorés et feuilletés à souhait sont ” trop craquants “

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    20. 5 stars
      Les croissants Conticini, pour les avoir essayées, c’est absolument FABULEUX ! Les boulangers peuvent aller se rhabiller ! Leurs croissants n’arrivent pas à la cheville de ceux que tu viens de faire ! c’est pareil pour les pains au chocolat ! quel dommage que ce soit aussi riche en beurre sinon j’en ferais bien plus souvent ! C’est comme les brioches, ce ne serait pas aussi bon ! gros bisous Isabelle !

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    31. Bonjour et bravo. Ces croissants sont absolument magnifiques. Petite question, faut-il absolument du lait demi écrémé car je n’ai que du lait entier. Merci d’avance pour votre réponse.

      Répondre

      • Bonjour et merci. Ces croissants sont vraiment terriblement bons. J’ai utilisé du lait demi-écrémé comme le préconisait le chef, mais je ne pense pas que cela change grand chose si vous utilisez du lait entier. Tout ce que je peux vous assurer, c’est que vous vous régalerez avec ces croissants 😉

      • Merci pour votre réponse très rapide. Je vais essayer et vous tiendrai au courant du résultat. Cordialement

    32. Bonjour. Pouvez vous me donner les dimensions du beurre et la pâte en rectangle (plus ou moins), je veux essayer les faire week-end. Merci

      Répondre

      • Bonjour,
        Les dimensions du rectangle final est d’env. 60 cm x 20 cm.
        Pour le tout premier rectangle, je n’ai jamais mesuré précisément. Le principal est l’épaisseur du rectangle de beurre qui doit être d’environ 1 cm.

    33. 5 stars
      Bonsoir,
      J’ai fait ces croissants qui sont effectivement délicieux. J’ai vu sur un autre site qu’on pouvait congeler les croissants une fois façonnés avant la dernière pousse. Avez-vous déjà testé et dans ce cas faut-il faire la levée de 2h30 ? Merci d’avance pour votre réponse.
      Cordialement

      Répondre

      • Bonjour,
        Vous pouvez effectivement congeler les croissants après façonnage. Il vous faudra alors les laisser décongeler à température ambiante, puis les laisser lever idéalement 2 bonnes heures avant la cuisson.
        Bonne journée

    34. Bonjour,

      J’ai enfin trouvé la recette des croissants du grand chef Conticini. Je les prépare mais j’ai une question :

      Vous dites de sortir le beurre 1 heure avant d’étaler la pâte ? Il ne va pas trop ramollir ?

      Merci

      Répondre

      • Bonjour,
        Il s’agit d’une plaquette de 250g donc elle met un certain temps à prendre la température ambiante. Il est certain qu’en été où la température de la pièce peut être plus élevée, vous pouvez attendre un peu moins. Bonne journée

    35. Bonjour bonjour!
      je suis en amour devant tes croissants et aimerait me lancer…
      Pour que je comprenne bien le cheminement, combien de tour “simple” et de “tours doubles”
      faut-il faire EN TOUT ET POUR TOUT avant d’étaler une dernière fois la pâte pour façonner les croissants !?!
      Merci bien…. 😉
      J’ai hâte de tester…
      Ce sera une GRANDE 1ère pour moi!

      Répondre

    37. 5 stars
      Bonsoir
      J ai une question. Le rectangle de pate que l ont doit mettre au congelateur pendant 30 mns pouvez vous me dire combien de cms environ il doit faire svp? Merci bcp c est pour demain matin j ai hâte

      Répondre

    38. 4 stars
      Bonjour, merci pour le partage de la recette et pour les instructions détaillées! J’ai essayé une première fois la semaine dernière et le goût était très bon, un peu raté sur la forme (ils n’ont pas gonflés comme j’espérais) mais c’était peut-être dû à ma levure. La pâte s’était aussi déchirée dès le second tour laissant s’échapper le beurre.

      Je retente avec une levure vraiment fraîche cette fois-ci et consulte en même temps la vidéo de Philippe Conticini où il nous montre comment effectuer le croissant. Je me doute que ce n’est pas exactement la même recette et méthode mais je note qu’il insiste fortement pour la pose de 1 heure au réfrigérateur entre chaque tour et explique notamment que la pâte se déchirerait autrement.
      Qu’en pensez-vous? J’ai aussi tenté entretemps une recette avec une pose de 15 minutes entre chaque tours et la pâte ne se déchirait plus, je me demande donc si l’heure entière est nécessaire pour une question de goût ou autre.

      La vidéo en question : https://www.youtube.com/watch?v=D_a8b5Brfxw&t=354s

      Merci d’avance pour votre retour.

      Répondre

      • Bonjour Fiona,
        Je viens de visionner la vidéo que vous m’avez envoyée. Ce n’est effectivement pas la même technique. En ce qui me concerne, j’ai respecté à la lettre la recette donnée par le chef Conticini dans son livre. Je n’ai donc pas fait de pose d’1 h au frais entre chaque tour. Idéalement, c’est effectivement ce qu’on doit faire pour une pâte feuilletée. Le principal est, comme le dit le chef, que la pâte et le beurre soient au tout épart de même consistance: froids mais légèrement souples.
        Je ne pense pas que laisser 1h plutot que 15min influe sur le gout, mais l’été, une pause plus longue peut être plus efficace.
        Bons croissants.

    39. 5 stars
      Merci pour la recette. Savez-vous comment faire pour éviter que la pâte se déchire lors du faconnage? J’ai bien congelé la pâte avant d’abaisser mais la pâte se déchire toujours à un moment ou un autre.
      Lors de la poussée de 2h30 le beurre fondu ressort aussi et après la cuisson je trouve une marre de beurre fondu. Des conseils pour garder le beurre “enfermé” dans le croissant?

      Répondre

      • Bonjour Linda,
        Lorsque je vois les mésaventures qu’il vous est arrivé, la première impression que j’ai est que la pièce dans laquelle vous avez cuisiné doit être un peu trop chaude et cela expliquerait que la pâte se déchire. Peut -être devriez vous faire des “passages intermédiaires” au réfrigérateur pour la refroidir. De la même façon, je n’ai jamais eu de souci de beurre fondu, donc je suppose que c’est également lié à la température de la pièce. Il est important que le rectangle de beurre soit légèrement plus petit que celui de la pâte comme précisé dans la recette pour qu’il reste bien enfermé.
        Bonne fin de journée

      • Bonjour,
        Comme je le précise dans la recette, la poolish se fait la veille. On la laisse 1h à température ambiante puis on réalise la pâte à croissants qui repose toute la nuit. Les autres étapes se font le jour de la cuisson comme indiqué sur la recette.
        Bons croissants!

      • Bonjour, je viens de tourer la pâte à croissant par contre combien de tour vous faite ? on étale on pli on tourne,on étale on pli on tourne et on étale on tourne et on pli. est ce bon ou il faut rajouter encore un tour?
        Peux t’on façonner et cuire les croissant le lendemain?
        Pour les pains au chocolat quel est la technique, vous vous servez de tablette de chocolat coupé en lamelle?
        P

        Dans l’attente

      • Bonjour,
        Comme l’indique la recette, le chef Conticini ne préconise que deux tours. La pâte est elle réalisée à partir d’une poolish.
        Pour le façonnage, j’ai pour habitude de le faire en suivant. Vous pouvez par contre une fois les croissants façonnés les réserver au froid et les cuire le lendemain.
        Pour ce qui est des chocolatines (désolée, mais je suis du Sud-Ouest…lol), j’utilise des bâtons de boulanger comme les pâtissiers (on les trouve dans les boutiques spécialisées). Je comprends que ce n’est pas évident de s’en fournir en cette période de confinement et vous pouvez utiliser des morceaux de chocolat en tablette, ils n’auront cependant pas la même tenue en cuisson.
        Bonne journée

      • Oui j’ai fait la recette avec les même ingrédients et même mode opératoire.
        J’ai fait aussi la brioche vendéenne 1 au petites de chocolat et 1 aux pralines et la recette est vraiment top.

      • Bonjour,
        Le sucre inverti est effectivement utilisée dans les viennoiseries pour favoriser la coloration de la croute, ou pour une meilleure conservation, mais il ne faut alors remplacer qu’une partie du sucre par ce sucre inverti en tenant compte du fait que son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre classique. Pour ma part, je ne l’ai jamais utilisé pour cette utilisation.

      • Bonjour,
        La recette que j’ai partagée sur le blog vient de son ouvrage “Sensations” comme je le précise dans l’article. Je ne doute pas qu’il puisse proposer d’autres versions, mais il est également l’auteur de celle-ci tout comme toutes les recettes de son livre. Je vous laisse vérifier par vous-même si, comme moi, vous avez la chance d’avoir cet ouvrage. Bonne fin de journée

    46. Jamais mangé d’aussi bons croissants!
      Formidable cette recette à condition de respecter le dosage des ingrédients à la lettre comme pour toutes recettes de viennoiserie ou pâtisserie!
      Merci et bravo à vous!
      JP

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    47. Bonjour,
      La progression de la recette est très clairement détaillée, j’ai presque réussi sauf que n’ayant que de la levure déshydratée, j’ai mis la même proportion et les croissants ont le goût très prononcé de la levure. Et j’ai sorti 11 croissants au lieu de 12 car je n’ai pas assez abaissé la pâte pour le façonnage, du coup les triangles étaient trop épais et malgré les avoir aplatit , la cuisson est limite.
      Je referai cette recette en étant plus précis .
      Merci

      Répondre

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    Evaluation de la recette